「バーベキューで食中毒にならないためには何に気をつければいい？」
このページはそんな疑問を持つ人に向けて作成しています。
管理栄養士のタイゾーです。
気温が高い季節になると屋外でバーベキューを楽しむ人も多いはず。
しかし外で調理をする場合、『食中毒』のリスクが高くなることを覚えておかねばなりません。
このページではバーベキューでの食中毒を防止する4つのポイントを栄養士の視点で解説していきます。
安全にバーベキューを楽しむためにぜひ参考にしてください。
バーベキューは食中毒が起こりやすい
バーベキューは火を使った『加熱調理』をすることが多いためか、「火を使うから食中毒はおこらない」と安易に考えている人がいます。
しかし火を使ったとしても、屋外で行うバーベキューは屋内調理に比べ、つねに食中毒になる危険性があると思ってください。
これは食材を安全に保存できる環境がないことや、調理をする時の気温管理ができないこと、外には雑菌が多いことなどあげればキリがありません。
安全にバーベキューを行うためには、食中毒リスクがすぐそこにあることを意識しておきましょう。
バーベキューで気をつけたい食中毒菌・ウイルス
バーベキューで扱う食材は色々あると思いますが、主に食中毒の原因になりやすいのは『動物性の肉』『魚介類』といった生モノです。
これらにどのような食中毒のリスクがあるのかを紹介しておきます。
腸管出血性大腸菌
対象：牛
潜伏期間は3～5日程度
主な症状
発熱や腹痛、下痢（水様便、血便）といった症状が出ます。
また、重症化すると脳炎や溶血性尿毒症症候群などの合併症が発生する場合があります。
サルモネラ菌
対象：牛、豚、鶏、羊
潜伏期間：8～48時間程度
主な症状
症状は嘔吐、腹痛、下痢、悪心などがあり、重症化した場合、痙攣（けいれん）や意識障害などの中枢神経症状、脱水症状が現れる場合がある。
リステリア・モノサイトゲネス
対象：牛、豚、鶏
潜伏期間：数時間～数週間と幅広いが、平均は3週間程度とされる。
主な症状
症状は発熱、頭痛、嘔吐があり重症化した場合、痙攣（けいれん）や意識障害などの中枢神経症状が現れる。
特に妊婦は注意が必要で、感染した場合に胎児に垂直感染が起こって流産や早産の原因になることがある。
カンピロバクター
対象：牛、豚、鶏
潜伏期間：2～5日程度
主な症状
下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、頭痛、倦怠感、悪寒がでる。
重症化すると脱水症状が起きる。
E型肝炎ウイルス
対象：豚、イノシシ、鹿などのジビエ
潜伏期間：15～50日程度
主な症状
腹痛、悪心、黄疸、褐色尿、食欲不振などがでる。
妊婦では重症化して劇症肝炎に移行する割合が多いとされる。
ノロウイルス
対象：貝
潜伏期間：24～48時間
主な症状
吐き気や嘔吐、腹痛、下痢、発熱
食中毒を防ぐ4つのポイント
次にバーベキューで食中毒を防ぐために最低限行って欲しいポイントを４つに絞って紹介していきます。
以下に紹介することを事前に確認した上でバーべ―キューを行うことをおススメします。
1.食材は必ず低温で保存しよう
まず、食材は調理する直前までクーラーボックスなどで低温で保存するようにしてください。
食中毒菌は温かい温度が大好き。35度以上で増殖しやすくなり、o-157などの腸管出血性大腸菌でいえば、１時間で8倍に増殖してしまいます。
ただ、逆に温度が低い状態だと増殖が抑えられるため、調理をする直前までは低温状態でしっかりと保存するようにして下さい。
また肉などに下味をつけて常温で放置するのもNGです。
食中毒菌が増殖しやすくなるだけでなく、野外にたくさんいる雑菌が付着しやすくなってしまいます。
下味をつけて置いておきたい場合も、クーラーボックスなど低温化で置くようにしてください。
2.野菜と肉で包丁とまな板を使い分ける
ぜひおススメしたいのが、バーベキューには包丁とまな板を２つづつ用意することです。
同じ包丁やまな板で、肉と野菜を調理してしまうと野菜に食中毒菌が付着する危険性があります。
これをすると、サラダなど野菜を生食する際に食中毒になる可能性があるため、『肉用』『野菜用』でそれぞれ包丁とまな板を使い分ける方が良いでしょう。
3.トングやハシも使い分ける
生肉を焼く時に使用するトングやハシは食べる時に使わないようにしてください。
生肉をつかんだ瞬間に食中毒菌が付着してしまうため、その状態で焼けた肉やその他の食材を触っては意味がありません。
したがって焼けた食材は別のハシやトングを使用するようにしましょう。
4.しっかりと加熱する
とにかく食材の加熱はしっかりと行ってください。
これは基本的に病原菌が熱に弱い性質があるためです。
75℃1分以上の加熱で病原菌が死滅するとされていますが、安全のためにも肉は中まで火を通すように心がけてください。
またハンバーグなど『ひき肉』を使用した料理をする時は、中心部分にも食中毒菌がいる可能性があるので特に仲間で火を通すように注意してください。
まとめ
バーベキューの食中毒を防ぐ方法について解説しましたが、野外調理を行う時点で食中毒のリスクは高まるという認識をしっかり持つようにしてください。
食中毒を安易に考えている人がいますが、子供や妊婦、高齢者が感染した場合は重症化してしまうことがあるため注意が必要です。
楽しくバーベキューを行うためにも、ここで紹介した4つのポイントを最低でも行うようにしましょう。
また「食中毒かも？」と思った場合、必ず医師の診察を受けるようにしてください。
