加工肉や合成肉って危険？栄養士が教える合成肉の注意点

合成肉の危険性
管理栄養士のタイゾーです。

よくスーパーや飲食店で「サイコロステーキ」を見かけます。

牛肉をサイコロ状に切断したものを本来サイコロステーキと呼びますが、最近では純粋な牛肉ではないサイコロステーキが流通しています。

え？普通に牛肉じゃないの？って感じですが、多くのサイコロステーキは「合成肉」や「成型肉」で出来ています。人工的に作ったこれらの肉は「加工肉」「合成肉」「成型肉」なんてよばれますが「加工」とか「合成」って言葉がつくと不安になりますよね。そこで、このページでは加工肉や合成肉の危険性についてご紹介しています。

加工肉、合成肉って何？

スーパーでキレイな四角にカットされたサイコロステーキを見たことはありませんか？あまりにも整った立方体に不自然に思う人もいるでしょう。このようなあまりにもキレイにカットされているサイコロステーキはほぼ「合成肉」「成型肉」であると考えて良いでしょう。

成型肉とは、半端な肉や動物の内蔵の肉を品種改良剤で柔らかくして、結着剤というもので固めたものです。この成型肉・合成肉の技術というのは牛肉が高かった頃、安く肉を提供するために生まれた技術と言われています。

市販のサイコロステーキについては、様々な「牛の部位」や「糖類」、「乳」、「たまご」「大豆」などを混ぜ合わせて作られます。さらに酵素を使って貼り合わせ冷凍して固めます。そして冷凍で固まったものをサイコロ状にカットしています。

簡単に言えば、ハンバーグのタネを作って冷凍させ、キレイに切ったようなものです。ただ、ハンバーグと違うのは加工技術によって、あたかも本物の肉のようになることです。

合成肉を食べた時の特徴

肉独特の「スジ」がない

合成のサイコロステーキを食べると非常に柔らかいのが分かります。これは様々な食材を機械で混ぜ合わせることによってスジを無くしているからです。

ジューシーで肉汁溢れる

合成のサイコロステーキなんかは牛脂などの脂質も一緒に混ぜ合わせます。よくスーパーのお肉コーナーで無料で置いてある白いキューブのあれです。牛脂を入れる事によって肉汁溢れるジューシーなサイコロステーキが出来るわけです。

サイコロステーキを例に出していますが、スーパーでは「ステーキ」という名前でも合成肉は売られていますし、飲食店でもステーキとして提供している店もあります。

合成肉や成型肉に行われている加工

形を整える加工

肉の切れ端や内蔵、牛脂などに水、酵素、乳タンパクなどを加えて冷凍。固まったあとに任意の大きさにカットしている。

インジェクション加工

合成肉についている「霜降り」は人工的につけられたものです。剣山のような機械で赤身の肉に牛脂や水を注入する事で脂肪が網目のように入ります。これによって人工の霜降りが誕生します。

またこの霜降りを作る事で食べた時に肉汁あふれるジューシーさがでます。

やわらか加工

飲食店で提供される合成肉のステーキに「やわらか加工」なんて書いてありますね。まず、そう書かれていたら合成肉である証拠ですが、やわらか加工というのは肉のスジや繊維を切断したり、添加物に浸して浸透させることで柔らかくする技術です。

合成肉の安全性

「合成」とか「成型」「加工」なんて言葉が入ってくると気になるのが安全性ですよね。

私の結論としては、純粋な肉を選んだ方が良いという事です。

基本的にスーパーや飲食店で提供されている合成肉は、加工技術も広く普及されているものですし大きく危険があるわけではありません。ただ、一時期、合成肉に使われている肉自体が衛生上問題ある粗悪品だったなどのニュースがありました。また2013年には、成型肉を純粋な肉のステーキのようにメニューに表示してて提供していた飲食店があるなどの表示偽装の問題もあります。しかしこの当たりは消費者では判断がつきませんので、各飲食店や食品メーカーの誠実な対応が望まれます。

大きな危険性は無いものの、いくつか消費者に注意してもらいたい事がありますので次に紹介しておきます。

合成肉はしっかり火を通そう！

合成肉や成型肉を作る時に、工場で様々な工程を経て食材を混ぜ合わせます。したがって通常の肉よりも食中毒の原因菌が入り込みやすい環境にあります。工場での衛生面は消費者は見る事ができないため、かりに食中毒菌が混入しているという危険性も考え、合成肉を調理する際はしっかり火を通すようにしましょう。食品衛生法でも合成肉のパックに「十分加熱するよう注意喚起しなくてはならい」とされています。

十分に加熱する事によって食中毒菌は死滅します。食中毒については下記ページで詳しく紹介しているので合わせてお読み下さい。

栄養士が教える「露店や屋台、出店で起こりやすい４つの食中毒」